El proceso de elaboración está orientado desde el primer paso a obtener un aceite de oliva virgen extra de la mejor calidad.
Para la obtención de un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad es necesario utilizar aceitunas exclusivamente de vuelo, sanas, que se encuentren en su punto óptimo de maduración, recién recolectadas.
Según Plinio el Viejo «el mejor tiempo de recogerlas para que no se haga el aceite malo, por tener mucho, ni por hacerlo bueno salga poco, sino que tengan medio, es cuando empiezan a ponerse negras»
