Historia del aceite
El legendario árbol del olivo y el aceite obtenido de sus frutos han acompañado la historia de la humanidad.
El origen del cultivo del olivo es incierto. Se cree que por selección e hibridación de oleastros o acebuches, matorral espinoso de frutos pequeños muy extendido en el ámbito mediterráneo, se consiguió una variedad de frutos grandes y carnosos. El aceite, obtenido de estas aceitunas con métodos aún primitivos, era utilizado con diversos objetivos: como alimento, como ungüento, como combustible de lámparas…
El primer cultivo del olivo se desarrolla en el Mediterráneo oriental.
GRECIA ANTIGUA
El mismo origen de Atenas está relacionado con el olivo, ya que, según la mitología fue la diosa Atenea la que ofreció este árbol como regalo a los griegos, una planta fuerte, capaz de vivir largos años y de producir frutos apetitosos y sabrosos de los que los hombres podían extraer un líquido ideal para sazonar la comida, dar fuerza al organismo, aliviar las heridas y también alumbrar la noche, de modo que la ciudad de Atenas fue llamada como la diosa en agradecimiento por ello.
El olivo fue introducido en la Península Ibérica por los fenicios y los griegos, pero fueron los romanos los que extendieron su cultivo y mejoraron las técnicas de obtención del aceite.
ROMA
En la época del Imperio (del siglo I d.C. en adelante), las zonas en las que el cultivo del olivo estaba más desarrollado eran el sur de la Península Ibérica y el norte de África y la Francia meridional. Había, también, producción de aceitunas en algunas regiones de Italia, aunque para el elevado consumo de Aceite de Oliva de la metrópolis debía recurrirse a las importaciones de las zonas anteriormente mencionadas.
La Península Ibérica se convirtió en uno de los principales exportadores de aceite de oliva y tuvo un papel primordial en el desarrollo de la economía mediterránea. En tiempos del imperio romano los aceites de Hispania eran considerados como los de mayor calidad. Fue tan grande la importancia del olivo que el emperador Adriano acuñó una moneda con una rama de olivo y la leyenda Hispania.
El aceite de oliva era también símbolo religioso y medicinal, se utilizaba como producto de higiene y belleza, como combustible para las lámparas de los templos, como lubricante para las herramientas, como impermeabilizante para fibras textiles, etc.
LA EDAD MEDIA
Es extraordinariamente difícil reconstruir los hechos del cultivo del olivo en una fase histórica muy amplia y más bien pobre en documentación específica. La gran herencia de la olivicultura antigua es, de todas maneras, mantenida o retomada en diversas épocas.
Más tarde los árabes ampliaron y fomentaron el cultivo del olivo en España y fueron los que más influyeron en la utilización del aceite de oliva en nuestra alimentación.
Los vocablos castellanos de aceituna, aceite o acebuche, tienen raíz árabe; por ejemplo, la palabra española "aceite" proviene del árabe "al-zait" que significa "jugo de aceituna" y acebuche de "zebbuj, cuya raíz procede de la palabra berebere "azzemmur". Otras palabras que utilizamos hoy día en el lenguaje olivarero también proceden del árabe, tales como Almazara (al-ma`sara) nombre que daban a la prensa y Alcuza (Al-kuza), vasija de barro para llenar de aceite.
En esta época se perfeccionaron los sistemas de cultivo, plantación, poda, estercolado y sobre todo la recolección y el proceso de extracción.
De todas maneras, durante la Edad Media, el aceite de oliva escaseó de tal manera que, en determinados casos, llegó a ser considerado dinero en efectivo. Son las órdenes religiosas las que pasan a poseer la mayor parte de los olivares todavía en cultivo, y el Aceite de Oliva es consumido por las clases altas y por las instituciones monásticas.
La producción aceitera medieval no alcanza la cantidad y la difusión de la de la antigüedad romana, pero siguió siendo utilizado para el ámbito alimenticio, para la iluminación y sobre todo para usos religiosos.
EL OLIVO EN LA EDAD MODERNA
El cambio de los planes de tráfico mediterráneo después de la caída de Constantinopla (1453) comportó una ampliación de los recorridos comerciales hacia el área atlántica y el Norte Europa. El Aceite de Oliva es protagonista, por cuanto es utilizado para la conservación de gran variedad de productos alimenticios, para la iluminación y, con sus derivados, para otros diversos empleos.
A partir del final de la Edad Media, el panorama de los países ribereños del Mediterráneo volvió a cubrirse de olivares y el comercio aceitero alcanzó de nuevo la importancia que había tenido. Barcos cargados de cubas de aceite y caravanas de animales de carga que transportaban aceite contenido en odres de piel partían de las regiones aceiteras para alcanzar el Norte Europa.
Por entonces se modernizaron los sistemas de extracción del Aceite y se confeccionaron las prensas de palanca y torrecilla, los molinos de piedra y toda una industria auxiliar que hace mejorar la calidad del aceite.
Se construyen bodegas totalmente organizadas almacenándose el aceite en grandes tinajas enterradas en el suelo, donde permanecía el tiempo suficiente hasta su total decantación.
En el final del s. XIX se completa el proceso de expansión del olivar que se había iniciado en el s. XVIII.
Durante el siglo XX el olivo y su producto comienzan a tener de nuevo un importante impulso debido al reconocimiento del valor nutritivo y lo que para la salud representa el aceite de oliva.
Categorías del aceite
A disposición del consumidor se pueden encontrar tres categorías de aceite:
- Aceite de Oliva Virgen Extra: Aceite de oliva de categoría superior obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.
Presenta excelente aroma y sabor. Es el aceite de mejor calidad, su aroma y sabor (cualidades organolépticas) son irreprochables, aunque estas características pueden diferir entre distintos vírgenes extra en función de la variedad de aceituna con la que hayan sido elaborados. Es el autentico zumo de aceituna.
ACEITES BAOS sólo envasa Aceite de Oliva Virgen Extra.
- Aceite de Oliva Virgen: Aceite de oliva obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos.
Presenta un aroma y sabor correctos.
- Aceite de Oliva: Contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes.
Cuando el aceite, debido a condiciones climáticas desfavorables, por sobre-maduración del fruto o por deficiencias en el proceso de elaboración, presenta un elevado grado de acidez o un sabor y olor defectuosos, (lo que se conoce como aceite lampante) debe pasar un proceso de refinación para corregir tales defectos. De dicho proceso se obtiene el Aceite de Oliva Refinado, un producto que conserva la estructura química básica del aceite de oliva, al que se le incorpora una cierta cantidad de Aceite de Oliva Virgen o Virgen Extra (encabezado) que le aportan aroma y sabor, obteniendo lo que se conoce comercialmente como “aceite de oliva”. Todos los aceites lampantes tienen que ser sometidos obligatoriamente a un proceso de refinación, que sirve para eliminar los aromas y sabores defectuosos, el color y/o reducir su grado de acidez.