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Falsos mitos sobre el aceite de oliva

La cultura del aceite de oliva se encuentra olivo-web-02 optentretejida en la historia de las poblaciones del Mediterráneo y, aunque en las últimas décadas hemos sido testigos de una evolución excepcional en los métodos de producción y en la manera de apreciarlo, como sucede a menudo con las actividades interconectadas con las tradiciones antiguas, se encuentra sujeto a una serie de falsos clichés que crean confusión entre los consumidores.

A menudo oímos a alguien preguntando: "Este aceite es picante. ¿No tendrá demasiada acidez?" O "Tiene un color maravilloso. Sin duda, es delicioso".

Vamos a tratar de disipar cierta confusión acerca de algunas características fundamentales del aceite de oliva virgen extra. Éstos son algunos de los mitos más comunes:

1. La acidez puede ser percibido a través del sabor: Falso.

La acidez se debe a que se liberan los ácidos grasos presentes en el aceite de oliva y se expresa en porcentaje de ácido oleico. Este parámetro puede ser definido únicamente por las pruebas de laboratorio y es inodoro e insípido, por lo que no puede percibirlo por la degustación y nunca se debe confundir con el sabor amargo y picante que son atributos distintivos de un buen aceite de oliva virgen extra. De hecho, en la mayoría de los casos, cuanto más pronunciadas están estas características, menor es la acidez.

El picor y el amargor son producidos por compuestos fenólicos responsables de las cualidades extraordinarias de salud de aceite de oliva virgen extra.

 MG 3378 opt2. El color es indicativo de la calidad: Falso.

El aceite de oliva virgen extra puede tener diferentes matices de colores que van desde el amarillo dorado al verde oscuro y que dependen de la variedad de aceituna con el que ha sido elaborado, del grado de maduración de las aceitunas cuando fueron cosechadas y de factores relacionados con los procesos de producción. El color no es un indicador de calidad.

Es por eso que el análisis sensorial del aceite de oliva se lleva a cabo en vasos de vidrio azul, para evitar la influencia del color en la evaluación sensorial del mismo.

3. El amargo y el picante denotan algún defecto en un aceite de oliva virgen: Falso.

La presencia de amargo y picante en un aceite de oliva no es un problema, es reflejo del fruto del que procede, que también es amargo y picante: El sabor amargo proviene de la oleuropeina, potente antioxidante presente en las aceitunas sanas y bien elaboradas; El picante, que en realidad es una sensación táctil, proviene del oleocantal, un éster con propiedades antiinflamatorias.

Es cierto que puede resultar intenso e incluso desagradable a algunos paladares no acostumbrados, pero el amargor y el picor son elementos deseables en los aceites de oliva vírgenes ya que muestran la existencia de los componentes oleuropeina y oleocantal, muy interesantes desde el punto de vista de la nutrición y la salud. Además indican que la aceituna ha sido molturada en su momento óptimo y, normalmente, van asociados a aromas y cualidades organolépticas altamente positivas para los usos culinarios del aceite.

4. Cocinar con un virgen extra es desperdiciar el aceite: Falso

¿El virgen extra es solo para tomar en crudo o también  MG 3488 opt 2para cocinar? La sabiduría popular nos indica que usar aceite de oliva virgen extra para cocinar es desperdiciarlo. La cultura del virgen extra de calidad es relativamente reciente en España y nos lleva por inercia a usar aceite de semillas para la cocina.

No olvidemos que los aceites de semillas son siempre refinados y el aceite de oliva virgen extra es siempre un producto natural, sin aditivos ni química ni conservantes. Desde el punto de vista culinario, cuanto mejor sean los ingredientes, más naturales y de más calidad, mejor será el resultado de nuestros platos.

Con este argumento en la mente, usar el aceite de oliva virgen extra para cocinar no es un desperdicio, es un aporte de sabor, calidad, y se está usando un producto natural y no uno procesado químicamente (como otros aceites de semillas como el girasol, etc,…)

Un virgen extra como base para un asado, un guiso o una fritura cuya aporta consistencia al plato y todas las propiedades saludables del aceite de oliva que resisten perfectamente la cocción.

 MG 3509 opt5. El Aceite de Oliva sube el colesterol: Falso.

El colesterol es una sustancia grasa contenida en los organismos animales que ejerce un importante papel en las funciones vitales. Muchas hormonas de nuestro organismo, imprescindibles para la vida, se obtienen en el cuerpo humano a partir del colesterol.

Las grasas y el colesterol, para ser transportadas por la sangre, se coligan con proteínas formando unas asociaciones moleculares que llamamos lipoproteínas:

• La lipoproteína de baja densidad LDL (conocido popularmente como “colesterol malo”).

• La lipoproteína de alta densidad HDL (conocido popularmente como “colesterol bueno”).

El “colesterol malo” (LDL) se asienta en las paredes internas de las arterias estrechándolas y convirtiéndose en un factor causante de arteriosclerosis, con el riesgo que esto conlleva para las enfermedades cardiovasculares.

El aceite de Oliva Virgen Extra, por la cantidad de ácido oleico que contiene, se considera la grasa ejemplar. El ácido oleico aumenta el “colesterol bueno” (HDL) que ejerce un papel protector, ya que empuja al “colesterol malo” -depositado en las arterias- hasta el hígado para su eliminación, reduciendo los riesgos de trombosis arterial y de infarto.

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Qué ofrecemos

Venta de aceite de oliva virgen extra y ecológico.
Venta online.
Regalos para celebraciones y actos sociales.
Cursos de formación.

 

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Alacena natural.
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Biomasa. Venta de hueso de aceituna.
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